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飲食店を開業するまでにすべきことやオープンまでの流れ｜必要な資格手続きも解説

2024年6月19日

独立して個人で飲食店を開業するケースなど、飲食店を開くにはどのような手続きや準備が必要なのでしょうか。飲食店を開業するまでには、お店の構想や店舗の物件探し、内装・外装工事、備品の調達など、多くの準備が必要です。

 

 

これからレストランなどの飲食店を始める方に向けて、開業までの流れを順を追って紹介していきます。

 

飲食店開業の準備は半年〜1年前から始めよう

飲食店を開業する際には、準備にかかる期間を逆算して、早めに取りかかり始めるのが望ましいです。計画的に開業しなければ、短期間で閉店するリスクが高まります。

 

飲食店開業のための準備期間は、店舗の規模や業務形態にもよりますが、一般的に開業時期の半年～1年前から準備を始めます。

 

開業までにやるべきことを一覧にまとめました。

 

時期	開業までにすべきこと	概要
6ヶ月~1年前	コンセプトづくり	どのような店を運営するのか明確にするために、方向性となるコンセプト決める。
	事業計画書の作成	事業計画や収支計画などをまとめた事業計画書を作成する。
	店舗の物件探し	店舗となる物件を探し、内見、契約へと進めていく。
2ヶ月~3ヶ月前	内装・外装工事	店舗デザイン会社や施工会社に依頼して、店舗の設計、内装・外装工事を行う。
	メニュー作成	全体のメニュー数やカテゴリ別のメニュー数を決定し、メニューを開発する。
2ヶ月~2週間前	集客の戦略	集客方法や販促ツールを検討する。
	仕入業者の選定・契約	食材の仕入れ先を探し、仕入業者契約を結ぶ。
	従業員の採用	求人サイトやSNSなどを活用し、運営に必要な従業員の採用活動を行う。
	備品の準備	厨房やダイニングフロアで必要な備品を用意する。
	開業手続き	保健所や消防署などの公的機関で開業に関わる手続きを行う。
2週間前~	ロールプレイング	スタッフ教育としてロールプレイングを行う。
	チラシ配布など販促活動	集客を図るため、チラシの配布やポスティングなどの販促活動を実施する。

 

飲食店開業の6ヶ月~1年前にすべきこと

飲食店開業の6ヶ月〜1年前にやるべきこととして、以下が挙げられます。

 

【飲食店開業の6ヶ月〜1年前にすべきこと】

• コンセプトづくり
• 事業計画書の作成
• 物件探し

 

飲食店開業の6ヶ月〜1年前に行う準備は、いずれもお店の方向性に関わることのため、繁盛するかどうかは

この期間の準備にかかっているともいえます。そのため、時間的な余裕を持ってじっくりと準備に取り組んでいくことが重要です。

 

まず、コンセプトづくりを行ってお店の方向性を決めた後、事業計画書を作成してビジネスプランを可視化します。そして、コンセプトや事業計画書にもとづいて、実際に物件探しを行うという流れです。飲食店開業の6ヶ月~1年前に行う3つの準備について詳しくみていきます。

 

コンセプトづくり

飲食店におけるコンセプトとは、どのようなお店を運営していくかという構想であり、端的にいえば、お店の提供する価値や方向性を指します。

 

コンセプトは店名や立地、外装・内装のデザイン、提供方法、メニュー、価格帯、提供方法など、様々なことを決定していく際に、軸となる重要なものです。コンセプトを判断基準とすると、一貫した方向性にもとづいたお店づくりができます。また、明確なコンセプトがあることで競合店と差別化を図りやすくなり、アピールポイントとなる魅力を打ち出せます。

 

たとえば、「食べるスープ（スープストックトーキョー）」「家族で気軽に行けるイタリアン（バルサン）」「スペシャルティコーヒーと日本のよいものとの融合（カフェレクセル）」といった例が挙げられます。

 

【コンセプトづくりの流れ】

1. お店のテーマを考える
2. テーマをもとにコンセプトを立案する
3. コンセプトを見直す

 

コンセプトづくりを行う際には、まずは開業の動機などをもとにテーマを書き出します。そして、テーマを絞り込み、切り口を加えて、コンセプトとして言語化します。最後に、テーマとコンセプトに整合性はあるか、事業として実現できるかといった視点からコンセプトを見直し、必要に応じて修正します。

 

飲食店のコンセプトづくりの具体的な方法は、以下の記事で詳しく紹介しています。

【飲食店・コンセプト】

 

事業計画書の作成

そもそも事業計画書とは、事業計画や収支計画などをまとめた経営指針となる書類をいいます。事業計画書には、開業の動機や経営者の経歴、コンセプト、取り扱う商品やサービス、収支計画、人員計画などを記載します。

 

事業計画書は事業計画を可視化し、ビジネスプランを客観的な視点から見るために必要です。また、金融機関から資金調達を行う際や経営に参画する仲間を集めるときにも、事業計画書があるとビジョンを説明しやすくなります。

 

事業計画書を作成する際には、「5W2H」と呼ばれる「When（いつ）」「Where（どこで）」「Who（だれが）」

「What（なにを）」「Why（なぜ）」「How to（どのように）」「How much（いくらで）」がわかるように記載するのがポイント。また、収支計画や人員計画には根拠のある数字を用いて、現実味のある事業計画とすることが大切です。

 

物件探し

店舗となる物件を探し、テナントを借りる場合は内見や賃貸借契約を進めていきます。

 

物件を探すときは、コンセプトやターゲットとする顧客層に適した立地を見極めることが大切です。検討する物件や周辺エリアに何度か足を運んで、通行している人の数や年齢層、性別などを調べます。曜日や時間帯、天候による人通りの違いも把握しておきます。

 

実際には地域によって差がありますが、立地条件別の特徴をまとめました。

 

立地条件	特徴
繁華街	・人が集まりやすい ・物件の家賃や初期費用が高い ・人件費が高い ・ライバル店が多く、差別化が必要
駅前	・人が集まりやすく、安定した集客が見込める可能性が高い ・ターゲット層が幅広く設定できる ・物件の家賃や初期費用が高い ・人件費が高い
学生街	・リピーターが獲得しやすく、安定した集客が見込める可能性が高い ・ピークタイムが広くなりやすい ・アルバイトスタッフを集めやすい ・客単価が低い ・長期休暇中の人通りが減る ・ライバル店が多い
ビジネス街	・ランチのニーズが高い ・夕方以降は飲み会のニーズがある ・土日、祝日の集客が難しい ・ライバル店が多く、差別化が必要
住宅街	・物件の家賃や初期費用が比較的安い ・外食のニーズが相対的に低いが、単身者用の物件が多いエリアはニーズが高い ・住民の属性によって、集客できる価格帯に違いがある ・固定客がつきやすいが、大きく集客を図ることが難しい
路面店	・視認性が高く、集客力がある ・テイクアウト販売をしやすい ・物件の家賃や初期費用が高い ・物件が限られている

 

物件を探し始めてから賃貸借契約に至るまでの期間は一概にはいえませんが、長いケースでは半年～1年を要することもあります。

 

飲食店開業2~3ヶ月前にすべきこと

飲食店開業の2ヶ月〜3ヵ月前の段階でするべきこととして、以下が挙げられます。

 

【飲食店開業の2~3ヶ月前にすべきこと】

• 内装・外装工事
• メニュー作成

 

飲食店開業の2ヶ月〜3ヵ月前の段階では、賃貸借契約などを結んだ店舗の設計プランを確定し、内装・外装工事を行います。また、メニュー構成を考えたうえで、メニュー開発を行います。いずれもコンセプトに沿って進めていくことが大切です。こうした飲食店開業の2~3ヶ月前にすべきことについて、それぞれみていきます。

 

内装・外装工事

店舗デザイン会社や設計事務所、施工会社などに依頼して、店舗の設計プランを決定した後、内装・外装工事を行います。店舗の内装・外装工事の費用は、規模や業態にもよりますが、大きな費用がかかるため、見積もりをとって業者を比較検討することが大切です。

 

飲食店の設計プランにおいて特に重要なのは厨房のレイアウトで、お店の雰囲気に大きく影響します。厨房のレイアウトは、オープン型とクローズド型に大きく分けられます。オープン型はダイニングフロアと厨房を仕切らないレイアウトで、調理の様子を見せるスタイルです。クローズド型はダイニングフロアから離れた位置に厨房を設け、完全に仕切られています。

 

厨房のレイアウトは、食事の提供方法や座席数とも関わります。厨房内の動線は作業効率やスタッフの安全に影響するため、仕込みから調理、盛り付けをスムーズに進められるような動線設計にすることが重要です。また、既存のガスや水道の配管の位置を踏まえて、厨房のレイアウトを決めるのが基本です。

 

事前に食事をとる店を決めていない場合は、外装は判断材料の一つとなることが多いです。通りすがりの顧客の集客を図るには、外装デザインも重要な意味を持ちます。

 

メニュー作成

飲食店で提供するメニューは、安定した経営を実現するために重要なものです。全体のメニュー数を決めた後、カテゴリ別のメニュー数を決めると、バランスのよいメニュー構成になります。メニューが多い方がお客様に喜ばれると思うかもしれませんが、メニューが多すぎるとコンセプトが不明瞭になり、食品ロスの問題も発生します。

 

メニュー開発では、コンセプトに合った看板メニューをつくるのがポイントです。競合店と差別化が図れるオリジナリティのあるメニューの開発を目指します。

 

また、一般的に原価率の目安は30％といわれていますが、原価率が低くお客様の満足度が高いメニューと、原価率を抑えた利益が出せるメニューを組み合わせて、平均で原価率30％を目指すのが基本です。

 

飲食店開業2ヶ月~2週間前にすべきこと

飲食店開業の2ヶ月~2週間前は開業に向けた準備が本格化する時期です。この時期にするべきこととして、以下が挙げられます。

 

【飲食店開業の2ヶ月~2週間前にすべきこと】

• 集客の戦略を練る
• 仕入業者の選定・契約
• 従業員の採用
• 備品の準備
• 開業手続き

 

飲食店開業の2ヶ月~2週間前には集客の戦略を練って、実行していくに必要があります。また、仕入れ業者の選定、従業員の雇用、備品の準備など、お店に必要なヒトやモノを揃えます。さらに飲食店の開業に関わる公的な機関での手続きを進めるタイミングでもあります。

 

集客の戦略を練る

飲食店は美味しければ必ず繁盛するというものではなく、新メニューを打ち出したり、クーポンを配布したりすれば、集客につながるとも限りません。マーケティング戦略を立案し、根拠にもとづいた集客のための施策を展開していくことが大切です。

 

飲食店が集客を図るには、ホームページ、Google ビジネスプロフィール、SNS、グルメサイト、チラシの店頭での配布やポスティングといった販促ツールを活用する方法があります。

 

まずはSNSやGoogle ビジネスプロフィール、チラシなど、ターゲット層に合わせた販促ツールを使用し、認知の拡大を狙います。そして、SNSやホームページなどでお店への理解を深めます。お店に興味を持った人に対して来店のハードルを下げるために、開店時にはクーポンの配布や割引キャンペーンなどを実施。その後、販促ツールの効果測定を行い、今後の集客戦略に活かしていきます。

 

仕入業者の選定・契約

食材の仕入れ先を選定し、仕入業者契約を結びます。卸売業者や小売店、業務専用スーパー、市場（仲卸業者）など、様々な仕入先があります。

 

仕入先	特徴
卸売業者	商品を直接手にとって選べないが、品揃えが豊富で小売店よりも安い。営業担当者に見積もりを依頼して、価格交渉を行った後、仕入価格が決定するという流れとなる。店舗への配送や掛け払いに対応。新しい商品の取引に時間がかかり、小ロットには対応していないことが多い。
小売店	直接、商品を手にとって選べる。一般的に卸売業者よりも高く、クレジットカードが使えることはあるが、掛け払いにできない。配送は行っていないことが多い。急な欠品時の利用に向いている。
業務専用スーパー	直接、商品を手にとって選べる。大容量の食品を比較的安価で購入できる。現金払いが基本で掛け払いにできない。配送を行っていない。
市場（仲卸業者）	直接、商品を手にとって選べ、鮮度の高い食材や地元の食材なども仕入れることができる。小売店よりも割安。独自のルールがあり、紹介がないと利用しにくく、敷居が高い面もあるが、馴染みの業者ができると、希少食材の仕入れができるほか、目利きや産地の情報などのアドバイスをもらえることがある。交渉によっては、配送や掛け払いに対応してもらえるケースもある。取引を行うのは早朝で、週2日程度の休みがある。

 

仕入業者を選定する際には、作成したメニューから必要な食材を洗い出します。そして、メニューの価格をもとに原価率が20％～35％程度になるように、食材の予算を設定しておくことが大切です。また、「地元で採れた魚を使いたい」「オーガニック食材のみを扱いたい」といったこだわりがある場合には、どこまでこだわるのが譲れないポイントを明確にします。

 

卸売業者の選定に関しては、複数の業者と取引をして、仕入価格などが有利な業者に絞るといった方法もあります。

 

従業員の採用

求人サイトやSNS、店頭のポスターなどを活用して、店舗の運営に必要な従業員を採用活動を行います。

 

開業当初は人件費をできる限り抑えたいという気持ちが働くことが多いですが、店舗の営業時間中は必ず1名以上がお店にいる必要があるため、経営者1人での運営は難しいことが多いです。また、店舗の広さや厨房のレイアウトにもよりますが、ホール担当と厨房担当がそれぞれ必要になることが考えられます。

 

ただし、人件費は売上の3割以内、あるいは人件費と食材費で売上の6割以内とするのが目安です。

 

また、従業員の募集を始めるのは、アルバイトは開業の1ヶ月前が目安となります。アルバイトは採用から仕事を始めるまでの期間が長すぎると辞退されてしまう恐れがあるためです。正社員は在職中の人を採用することになると、すぐに入社するのが難しいため、開業の2～3ヶ月前に募集を始めるのが目安となります。アルバイトも正社員も、求人サイトなどに勤務開始日を記載しておくと、条件に合う人の応募が期待できます。

 

とはいえ、飲食業界は人手不足が常態化しているため、従業員がなかなか決まらない場合には、賃金などの労働条件の見直しが必要です。

 

備品の準備

飲食店を開業する際に厨房やダイニングフロアで必要な備品を用意します。

 

【飲食店の開業に必要な備品】

• 包丁、まな板、ざる、ボウル、鍋、フライパンなどの調理器具
• タッパーなどの保存容器
• 電子レンジ、オーブン
• 食器、グラス、コップ、カップ、カトラリー
• 洗剤、スポンジ、ゴミ袋、ゴミ箱
• 卓上調味料入れ、ペーパーナプキン、コースター
• POSレジ、コイントレー、会計用伝票、領収書
• トイレットペーパー、エチケットボックス、ペーパータオル、ハンドソープ
• テーブル、椅子
• パソコン

 

最近では飲食店で消費者のキャッシュレス決済のニーズが高いため、機会損失を防ぐためにはキャッシュ決済を導入するための仕組みを導入しておくことが大切です。日本政策金融金庫が公表した「2019年３月 外食に関する消費者調査」によると、飲食店でキャッシュレス決済を「できるだけ利用したい」と回答した人は51.9％と約半数にも上ります。キャッシュレス決済を導入するには、キャッシュレス決済事業者と個別に直接契約する方法と、決済代行会社を利用する方法があります。

参照元：日本政策金融公庫

 

また、備品を選ぶときのポイントとして、食器やグラス、コップ、カップなどをオリジナルのものを製作すると、差別化を図ることができます。飲食店では料理やドリンクをSNSに投稿する人が多く、拡散効果が期待できます。そのため、お店のロゴや店名を入れたオリジナルグラスを使用していると、広告費用をかけずに販促ができるというメリットがあります。

 

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開業手続き

飲食店を開業する際には多くの手続きが必要となり、営業開始前に行う手続きもあるため、注意が必要です。飲食店の開業に必要な手続きを一覧にまとめました。

 

必要な手続き	届出先	届出のタイミング
飲食店営業許可申請	保健所	保健所に事前相談を行い、営業開始前に許可を取得できるタイミング
防火管理者選任届	消防署	営業開始前まで
防火対象設備使用開始届	消防署	建物の全部または一部の使用を始める7日前まで
火を使用する設備設置届	消防署	設置の7日前まで
深夜酒類提供飲食店営業開始届	警察署	営業開始の10日前まで
個人事業主としての開業届	税務署	事業開始から1ヶ月以内
青色申告承認申請	税務署	事業開始から2ヶ月以内
労災保険の加入手続き	労働基準監督署	従業員を雇用した日の翌日から10日以内
雇用保険の加入手続き	公共職業安定所	加入要件を満たす従業員を雇用した日の翌日から10日以内
社会保険加入手続き	年金事務所	従業員を5名以上雇用し、強制適用事業所になってから5日以内（個人事業主の場合）
給与支払い事務所の開設申請	税務署	従業員を雇用したときから1ヶ月以内（個人事業主の場合）

 

飲食店開業にあたっては、店舗の規模や業態のほか、法人と個人事業主のいずれかによっても、必要な手続きが異なります。たとえば、飲食店を開業する際には、保健所への営業許可申請は必ず必要な手続きであり、一定の資格要件を満たす食品衛生責任者の選任も必要です。一方で消防署への防火管理者の選任届の提出が必要になるのは、原則として収容人員30名以上のケースです。

 

不明な点は各機関に問い合わせを行い、早めに準備を進めておきましょう。

 

飲食店開業2週間前にすべきこと

飲食店開業が間近に迫った2週間前にするべきこととして、以下が挙げられます。

 

【飲食店開業の2週間前にすべきこと】

• ロールプレイング
• チラシ配布など販促活動

 

飲食店開業の2週間前からは実際にスタッフとロールプレイングによる実戦形式の研修を行います。また、チラシの配布などの販促活動を行い、周辺エリアの方々にお店のオープンを広く知ってもらうことが大切です。オープン前のタイミングでやるべきことについて詳しくみていきます。

 

ロールプレイング

ロールプレイングとは、実際に起こり得る様々な状況を想定した実戦形式の研修をいいます。ロールプレイングを実施することで、接客経験があまりないスタッフも安心して業務に取り組めるようになるなど、接客技術の向上につながります。

 

飲食店におけるロールプレイングでは、スタッフがお客様役とスタッフを交互に担当します。場面設定や接客の注意点を伝えた後、お客様の来店からお見送りまでの一連の接客サービスを行います。スタッフ同士でお互いの良い点を伝え合うことで、接客レベルの向上がより期待できます。

 

チラシ配布など販促活動

開業が目前に迫ったタイミングでは集客を図るため、オープン告知のチラシを店頭で配布したり、ポスティングを行ったりするなど、お店がオープンすることをアピールする必要があります。

 

これからお店をオープンするときは、基本的にはまだ知られていない状態のため、インターネット検索に関連するプル型の広告では効果が薄いことが考えられます。そのため、チラシの配布やポスティングによって認知を広げるプッシュ型の手法の方が、効果を期待できるのです。また、チラシの配布は周辺エリアの方々にアピールして、短期間で集客につながりやすいほか、保管してもらえる可能性があるといったメリットもあります。

 

オープン告知のチラシは、どんな料理を提供するお店なのか、わかりやすく記載することがポイントです。また、年齢や性別、人数などのターゲット層を明確に打ち出した方が、狙いたい層に刺さりやすくなります。

 

オープン告知のチラシには、「オープンの日時」「お店の住所や連絡先、地図」「メニューの例」「ホームページやSNS」のほか、お店をイメージしやすいような写真やイラストを入れます。クーポンや来店の特典などのお得情報を載せると、来店を促すのに効果的です。

まとめ

飲食店の開業にあたっては、開業の6ヶ月前～1年前から段階を踏んで準備を進めていくことが大切です。飲食店を開業するまでには、コンセプトづくりや事業計画書の作成といった構想段階から、物件探しや内装・外装工事、メニュー作成、仕入れ業者の選定、従業員の採用、備品の準備など、直接お店づくりに関わることまで、やるべきことが多くあります。公的機関での手続きや販促活動も行う必要があります。飲食店を開業する際には計画的に早めに行動するようにしましょう。

 

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